Comment réduire le gaspillage alimentaire dans l’horeca ? Les conseils du chef Nicolas Decloedt

Pourquoi le gaspillage alimentaire est-il un enjeu important ?

• Chaque jour, un tiers de toute la nourriture produite dans le monde est perdu.
• En Flandre, environ 2 millions de tonnes de nourriture finissent chaque année dans les déchets.
• Le secteur horeca joue également un rôle important, avec 166 000 tonnes de pertes alimentaires par an.
• Réduire le gaspillage est l’un des moyens les plus simples de diminuer les coûts et d’adopter un fonctionnement plus durable.
• Une gestion plus intelligente des achats, de la conservation et de la préparation des aliments peut faire une grande différence pour le budget comme pour l’environnement.

Les chiffres parlent d’eux-mêmes. Réduire le gaspillage alimentaire constitue un défi important pour le secteur horeca, tant pour l’environnement que pour la maîtrise des coûts. Mais comment agir concrètement ?

Pluxee a rencontré le chef Nicolas Decloedt, du restaurant Humus & Hortense, afin d’échanger sur son approche zéro déchet. Découvrez ses conseils pratiques pour limiter les pertes alimentaires et travailler de manière plus durable.

Analysez votre gaspillage alimentaire

La première étape vers une cuisine zéro déchet consiste à connaître la quantité de déchets que vous produisez. Pendant une semaine, répertoriez les différents types de déchets générés par votre établissement : restes alimentaires, emballages, plastique, verre et déchets organiques.

Selon le chef Nicolas Decloedt, l’entrepreneuriat durable commence par une prise de conscience. Dès que vous disposez d’une vue claire sur vos flux de déchets, vous pouvez prendre des mesures ciblées pour réduire le gaspillage alimentaire. Pensez notamment aux emballages en vrac, aux systèmes de conservation réutilisables et à une gestion plus efficace des stocks.

Un restaurant entièrement zéro déchet n’existe peut-être pas, mais chaque initiative permet de réduire les déchets et les coûts.

Pourquoi le tri des déchets est-il important dans l’horeca ?

Un tri efficace constitue l’un des moyens les plus simples de réduire le gaspillage alimentaire et les déchets résiduels. En analysant vos flux de déchets, vous identifiez plus facilement les sources de gaspillage et les améliorations possibles. Vous pouvez ainsi choisir les poubelles et les partenaires de collecte appropriés, tout en donnant des instructions claires à vos collaborateurs.

Le chef Nicolas Decloedt applique cette approche depuis de nombreuses années chez Humus x Hortense. Le restaurant développe depuis 2008 une approche végétarienne et durable. Le Guide Michelin décrit le zéro déchet comme un véritable état d’esprit au sein de l’établissement.

Selon Nicolas Decloedt, une bonne gestion des déchets commence par une habitude simple : trier correctement. Dans son restaurant, les déchets verts, les PMC, le papier et le carton sont collectés séparément et traités par des partenaires spécialisés.

Mais un restaurant zéro déchet va au-delà du simple tri. Des choix réfléchis concernant les ingrédients, les fournisseurs et la planification des menus permettent également de limiter le gaspillage alimentaire et d’adopter un fonctionnement plus durable.

Privilégiez des ingrédients locaux et de qualité

Réduire le gaspillage alimentaire commence dès l’achat des ingrédients. Les produits locaux parcourent moins de kilomètres, nécessitent souvent moins d’emballages et sont généralement plus frais lorsqu’ils arrivent en cuisine.

La production alimentaire belge reste un pilier important de notre économie. L’indice de production alimentaire de la Belgique s’élevait à 100 points en 2022, ce qui souligne l’importance d’une chaîne alimentaire locale solide.

Le chef Nicolas travaille autant que possible avec des produits locaux et de saison. Ces choix contribuent à réduire l’impact environnemental tout en stimulant la créativité en cuisine. Les matériaux et les produits de qualité ont également tendance à durer plus longtemps, ce qui permet de limiter les remplacements et de produire moins de déchets.

En choisissant consciemment des fournisseurs locaux et des produits de saison, vous rendez votre établissement horeca plus durable et limitez le gaspillage alimentaire dès le début de la chaîne.

Donnez une seconde vie aux restes alimentaires

L’une des manières les plus efficaces de limiter le gaspillage alimentaire dans l’horeca consiste à utiliser au maximum chaque ingrédient. Les épluchures, les tiges et les autres surplus peuvent souvent être transformés en nouvelles préparations.

Utilisez les restes de légumes pour préparer des bouillons, réalisez des sauces avec des légumes présentant des imperfections esthétiques ou transformez les produits restants en bouchées apéritives. Chez Humus & Hortense, même les graines de courge sont utilisées dans des cocktails maison. Vous créez ainsi de la valeur à partir de produits qui auraient autrement été jetés.

Utilisez des produits de nettoyage écologiques

La durabilité ne concerne pas uniquement l’alimentation. Le choix des produits de nettoyage a également un impact sur l’environnement et la santé des collaborateurs.

Privilégiez les produits portant un écolabel reconnu ainsi que les matériaux recyclables ou réutilisables. Humus & Hortense va encore plus loin en travaillant avec une blanchisserie écologique pour le nettoyage des serviettes et des vêtements de travail. L’association de ces petits choix peut faire une grande différence dans la stratégie durable d’un établissement horeca.

Quelques initiatives inspirantes

L’application Too Good To Go a été développée pour lutter contre le gaspillage alimentaire. En Belgique, plus de 5 000 cafés, restaurants, supermarchés, boulangeries, hôtels et autres établissements y participent déjà. Elle permet de vendre facilement les repas invendus et les produits frais tout en établissant des liens avec de nouveaux clients. Une solution avantageuse pour tous.

Too Good To Go permet aux consommateurs belges de récupérer à prix réduit les surplus alimentaires de restaurants, de supermarchés et d’autres commerces.

DJAR est un concept de restauration rapide proposant un menu soigneusement pensé selon les saisons, à partir de produits frais et locaux. Grâce à ses bocaux en verre réutilisables, le concept constitue une solution pratique pour proposer des repas durables et équilibrés.

Avec Paveau, la créatrice Isabelle souhaite réunir durabilité et design inspirant dans un objet élégant destiné à l’intérieur.

Kaffee Kamiel, à Bruges, sert déjà son eau dans des bouteilles en verre faciles à remplir et munies d’un bouchon à vis.

L’association Atelier Groot Eiland lutte contre la pauvreté. Dans son restaurant BelMundo, cette mission va de pair avec l’entrepreneuriat durable. Le restaurant sert notamment des légumes biologiques cultivés dans ses propres potagers par des personnes accompagnées dans le cadre d’un parcours professionnel. Il travaille exclusivement avec des producteurs locaux, y compris pour sa carte des boissons, et cuisine quotidiennement avec des surplus alimentaires provenant du marché matinal ou de supermarchés.

Questions fréquentes sur le gaspillage alimentaire dans l’horeca

Comment un restaurant peut-il réduire le gaspillage alimentaire ?

Un restaurant peut réduire le gaspillage alimentaire en analysant ses flux de déchets, en optimisant ses achats, en utilisant au maximum chaque ingrédient et en transformant les restes en nouvelles préparations. Une bonne gestion des stocks permet également de jeter moins de nourriture.

Pourquoi le tri des déchets est-il important dans l’horeca ?

Le tri permet de déterminer où le gaspillage se produit et aide les établissements horeca à utiliser leurs ressources plus efficacement. Une gestion correcte des déchets facilite également le recyclage et soutient un fonctionnement plus durable.

Pourquoi les établissements horeca choisissent-ils des ingrédients locaux et de saison ?

Les produits locaux et de saison sont souvent plus frais, nécessitent moins de transport et utilisent généralement moins d’emballages. Les restaurants peuvent ainsi réduire leur empreinte environnementale tout en soutenant les producteurs locaux.

Que faire des restes alimentaires dans une cuisine professionnelle ?

Les restes alimentaires peuvent souvent être réutilisés dans des bouillons, des sauces, des bouchées apéritives ou d’autres préparations. L’utilisation optimale des ingrédients permet de réduire les coûts et les pertes alimentaires.

Quels sont les avantages d’une démarche zéro déchet dans l’horeca ?

Une démarche zéro déchet aide les restaurants à réduire le gaspillage alimentaire, à maîtriser leurs coûts et à adopter un fonctionnement plus durable. De plus en plus de clients apprécient les établissements qui gèrent consciemment leurs déchets et privilégient les produits locaux et les pratiques durables.