Hoe verminder je voedselverspilling in de horeca? Tips van chef Nicolas Decloedt

Waarom is voedselverspilling een belangrijk onderwerp?

• Elke dag gaat wereldwijd een derde van al het geproduceerde voedsel verloren.
• In Vlaanderen verdwijnt jaarlijks ongeveer 2 miljoen ton voedsel in de afvalstroom.
• Ook de horeca speelt een belangrijke rol, met 166.000 ton voedselverlies per jaar.
• Minder verspillen is een van de eenvoudigste manieren om kosten te verlagen en duurzamer te ondernemen.
• Slim inkopen, bewaren en koken kan een groot verschil maken voor zowel het budget als het milieu.

De cijfers spreken voor zich. Voedselverspilling verminderen is een belangrijke uitdaging voor de horecasector, zowel voor het milieu als voor de kostenbeheersing. Maar hoe pak je dat concreet aan? Pluxee sprak met chef Nicolas Decloedt van Humus & Hortense over zijn zero-waste aanpak. Ontdek zijn praktische tips om voedselverlies te beperken en duurzamer te werken.
 

Breng je voedselverspilling in kaart

De eerste stap naar een zero-waste keuken is weten hoeveel afval je produceert. Houd gedurende een week bij welke soorten afval je zaak genereert: voedselresten, verpakkingen, plastic, glas en organisch afval.

Volgens chef Nicolas Decloedt begint duurzaam ondernemen met bewustwording. Zodra je inzicht hebt in je afvalstromen, kan je gericht maatregelen nemen om voedselverspilling te verminderen. Denk bijvoorbeeld aan bulkverpakkingen, herbruikbare bewaarsystemen en een efficiënter voorraadbeheer. Een volledig zero-waste restaurant bestaat misschien niet, maar elke stap zorgt voor minder afval en lagere kosten.

Waarom is afval sorteren belangrijk in de horeca?

Een goede afvalsortering is een van de eenvoudigste manieren om voedselverspilling en restafval te verminderen. Door je afvalstromen in kaart te brengen, krijg je inzicht in waar verspilling ontstaat en welke verbeteringen mogelijk zijn. Zo kies je makkelijker de juiste afvalbakken, afvalpartners en instructies voor je medewerkers.

Chef Nicolas Decloedt past deze aanpak al jarenlang toe bij Humus & Hortense. Het restaurant zet sinds 2008 in op een vegetarisch en zero-waste concept en ontving in 2021 als een van de eerste restaurants een Michelin Groene Ster voor zijn duurzame visie. Volgens Nicolas begint afvalbeheer bij een eenvoudige gewoonte: correct sorteren. In zijn restaurant worden groenafval, PMD, papier en karton apart ingezameld en verwerkt via gespecialiseerde partners.

Maar een zero-waste restaurant gaat verder dan afval sorteren alleen. Ook bewuste keuzes rond ingrediënten, leveranciers en menuplanning helpen om voedselverspilling te beperken en duurzamer te ondernemen.

Kies voor lokale en kwaliteitsvolle ingrediënten

Wie voedselverspilling wil verminderen, begint bij de aankoop van ingrediënten. Lokale producten leggen minder kilometers af, vereisen vaak minder verpakking en zijn meestal verser wanneer ze in de keuken terechtkomen.

Belgische voedselproductie blijft een belangrijke pijler van onze economie. De Belgische voedselproductie-index bedroeg 100 punten in 2022, wat het belang van een sterke lokale voedingsketen onderstreept.

Chef Nicolas werkt zoveel mogelijk met producten van lokale producenten en seizoensgroenten. Dat zorgt niet alleen voor een lagere ecologische impact, maar stimuleert ook creativiteit in de keuken. Bovendien gaan kwaliteitsvolle materialen en producten vaak langer mee, waardoor je minder hoeft te vervangen en minder afval produceert.

Door bewust te kiezen voor lokale leveranciers en seizoensproducten, bouw je aan een duurzamere horecazaak én beperk je voedselverspilling vanaf het begin van de keten.
 

Geef voedselresten een tweede leven

Een van de meest efficiënte manieren om voedselverspilling in de horeca te beperken, is ingrediënten maximaal benutten. Reststromen zoals groenteschillen, stengels en andere overschotten kunnen vaak verwerkt worden in nieuwe bereidingen.

Gebruik groenteresten voor bouillons, maak sauzen van groenten met schoonheidsfoutjes of transformeer overgebleven producten tot aperitiefhapjes. Bij Humus & Hortense worden zelfs pompoenpitten verwerkt in huisgemaakte cocktails. Zo creëer je waarde uit producten die anders zouden worden weggegooid.

Gebruik milieuvriendelijke schoonmaakproducten

Duurzaam ondernemen stopt niet bij voedsel. Ook de keuze van schoonmaakproducten heeft een impact op het milieu en de gezondheid van medewerkers.

Kies daarom voor producten met een erkend ecolabel en geef de voorkeur aan recycleerbare of herbruikbare materialen. Humus & Hortense gaat hierin ver door samen te werken met een ecologische wasserij voor servetten en werkkledij. Kleine keuzes maken samen een groot verschil binnen een duurzame horecastrategie.

Enkele top-initiatieven ter inspiratie

De togoodtogo app is ontwikkeld om voedingsverspilling tegen te gaan. In België werken er al meer dan 5000 cafés, restaurants, supermarkten, bakkers, hotels (en meer!) aan mee. Je kan er niet alleen gemakkelijk je onverkochte maaltijden of verse producten verkopen, je maakt ook connecties met nieuwe klanten. Een absolute win-win dus!

DJAR is een fast-served food concept met een doordacht menu dat inspeelt op het seizoen, met verse en lokale producten. Eerlijk en heerlijk! En dankzij de herbruikbare glazen djars, de perfecte partner voor een duurzame en gezonde maaltijd.
Met Paveau wil ontwerpster Isabelle duurzaamheid en inspirerend design laten samensmelten tot een stijlvol interieuritem. 

Kaffee Kamiel in Brugge serveert alvast water in de makkelijk te hervullen glazen waterfles met draaidop. De vzw Atelier Groot Eiland doet aan armoedebestrijding en dat gaat in hun restaurant BelMundo hand in hand met duurzaam ondernemen. Zo serveren ze biologische groenten geoogst door mensen in arbeidszorg in hun eigen moestuinen. Werken ze uitsluitend met lokale producenten, ook voor hun drankkaart. En koken ze dagelijks met voedsel-overschotten van de vroegmarkt of uit de supermarkt.

Veelgestelde vragen over voedselverspilling in de horeca

Hoe kan een restaurant voedselverspilling verminderen?
Een restaurant kan voedselverspilling verminderen door afvalstromen te analyseren, slim in te kopen, ingrediënten optimaal te benutten en voedselresten te verwerken in nieuwe bereidingen. Ook een goed voorraadbeheer helpt om minder voedsel weg te gooien.

Waarom is afval sorteren belangrijk in de horeca?
Afval sorteren maakt zichtbaar waar verspilling ontstaat en helpt horecazaken om efficiënter met grondstoffen om te gaan. Daarnaast vergemakkelijkt correcte afvalsortering recyclage en ondersteunt ze een duurzame bedrijfsvoering.

Waarom kiezen horecazaken voor lokale en seizoensgebonden ingrediënten?
Lokale en seizoensgebonden producten zijn vaak verser, vereisen minder transport en hebben meestal minder verpakking nodig. Hierdoor verkleinen restaurants hun ecologische voetafdruk en ondersteunen ze lokale producenten.

Wat kun je doen met voedselresten in een professionele keuken?
Voedselresten kunnen vaak een tweede leven krijgen in bouillons, sauzen, aperitiefhapjes of andere gerechten. Door ingrediënten maximaal te benutten, verlaag je kosten en beperk je voedselverlies.

Wat zijn de voordelen van een zero-waste aanpak voor de horeca?
Een zero-waste aanpak helpt restaurants om voedselverspilling te verminderen, kosten te besparen en duurzamer te ondernemen. Bovendien waarderen steeds meer klanten horecazaken die bewust omgaan met afval, lokale producten en duurzaamheid.